싱싱저장법

과실의 품질을 잘 유지하기 위해서는 수확 후 가능한 빨리 과온을 내리는 것이 중요하다.
특히 여름철에는 시설내 기온이 높고 수확과 동시에 포장된 채로 유통되거나 저온으로 냉각하지 않을 경우 호흡열이
안에 가득차 점점 과온이 높아지게 된다.
따라서 청과물이 품질을 유지하기 위하여 수송과 저장전과 청과물의 온도를 급속이 내릴 필요가 있는데 이것을
예냉이라고 한다.

예냉은 콜드체인의 출발점이고 그 후 저온 유통, 저온저장을 하게 되는 경우 없어서는 안될 과정이다.
청과물의 예냉 목표온도는 이론적으로는 최적 저장온도이지만 실질적으로는 표에 나타난 것과 같다.


일본의 예냉기술은 농림수산성의 각종 조성사업을 통하여 보급, 발전해 가고 있는데 현재 큰 시장에 여름 고온시
출하 채소의 30~40% 정도가 예냉을 거치고 있으며 그 비율도 점차 높아지고 있다.
최근에는 여름에 국한되지 않고 겨울에도 예냉 출하가 이루어지고 있다.

일본에서도 예냉시설도 도입 초기에 강제 통풍식이 주류를 이루었지만 73년에 진공식이 도입되어 78년에는 강제
통풍식의 개량형 이라고 할 수 있는 감압 통풍식이 설치되었다.
감압통풍식은 그 후로도 계속 증가해 가고 있는 추세이다.

예냉 출하는 청과물의 수확 후 품질 저하속도에 제동을 걸어 생산자에서 소비자에 이르기까지 신선함을 유지할 수
있도록 하는 것으로 각 유통단계별로 다음과 같은 장점을 기대할 수 있다.

● 첫째, 생산자 단계에서는 반품율이나 값을 깍는 판매품의 비율을 낮게 할 수 있으며, 장거리 수송이 가능하고 출하
....가능기간을 연장할 수 있으며 수확작접을 합리화할 수 있다는 장점이다.

● 둘째, 시장에서 소매점 단계에서는 유통, 판매량 중 폐기율을 줄일 수 있고 안심하게 취급할 수 있어 계획 판매가
....가능하다는 장점이 있다.

● 소비자 단계에서는 구입할 수 있는 기간이 길어지고 품질이 좋은 것을 구입할 수 있다는 장점이 있다.

주요 예냉방식의 종류에는 같이 강제 통풍방식, 감압 통풍방식, 진공냉각방식, 냉수냉각방식 등이 있으며 각 방식의
원리,장·단점등의 특성을 아래 표에서 정리했다.

[예냉방식의 종류와 특징]

주요채소의 예냉상 주의할 점은 양품을 생산하는 것, 약간 어린 것을 수확하고 수확후 가능한한 빨리 예냉하는 것,
수확작업의 틈이 생긴 경우는 수확용 바구니에 담고나서 실버시트 등을 깔고 차광, 차열 관리 하는 것, 예냉 후는
저온유통시키는 것 등이 요점이 된다.

오이의 신선도를 보존하기 위한 저장벙법은 온도조절, 습도조절, 가스 처리 등에 의한 적극적인 CA저장방법
(Controlled Atmosphere Storage), 고밀도 폴리에틸렌 필름(HDPE, High Density Polyethylene)등으로 포장하는
간이식 저장법 등이 사용되고 있다.

그러나, 오이는 장기저장을 하는 것은 아니며 농가에서나 일반 상덤에서 실용적으로 이용하기는 어렵고 비용이 많이
소요된다. 오이는 수확하여 여름에 상온(25℃) 보관하면 중량감소가 현저하게 발생하여 단지, 4일만 경과해도 10%나
감소하여 과살이 시들며 윤기가 없어 상품가치가 현저하게 감소하며 10일 정도 지나게 되면 총 무게의 20% 정도
감소하게 된다.

오이의 경우 수확시기, 즉 개화후 과실의 성숙기간에 따라서도 저온저장 효과가 달라지는데 풋과실의 역우(개화후 4일)은
4~5℃에서 13일이 되면 모두 저온장해를 입게되고 개화후 10일 이내의 것은 2주 가까이 가면 20%의 장해가 발생한다.
그러나 , 9일 정도에서는 개화후 7일에 수확한 과실에서는 전혀 장해가 없었다고 하여 적어도 개화 후 6~7일 정도되어야
수확과 저온저장이 가능하다는 것을 보여준다.

선진외국에서 과실이 저장 방법중 산업화되어 있는 CA 저장시설이 우리나에서는 약 20,000㎡로 초기단계이다.
저온이나 CA저장후 저온유통시 과실의 신선도가 장기 유지되나 아직 이러한 시설과 유통방법이 확립되어 있지 않아
우리나라에서는 상온유통을 주로하고 있다. 따라서 상온유통시 과실의 신선도가 급격히 저화되어 상품가치가 떨어
지므로 저온, CA저장후 저온유통체계가 확립되기 전 상온유통 한계기를 설정하여 소비자에게 신선한 사과를 공급
하고자 CA, 저온저장후 상온유통 기간에 따른 과실의 품질 변화와 호흡량, 에틸렌 생성량, 감모율을 조사하여 상온유통
한계기를 설정하였으며 그 결과를 소개하면 다음과 같다.

[1. 딸기에 있어서의 예냉]
※ 예냉의 정확한 효과를 기대하기 위해서 유의할 사항

[2. 콜드체인 시스템]

가. 입고는 신속히 할 것 나. 입고직후의 건조를 막을 것 다. 입고 후는 가능한 한 빨리 냉각할 것 라. 입고 전의 품질에 주의할 것

가. 선입선출(先入先出)을 지킬 것 나. 저장기간에 따라 구분할 것 다. 벽에 붙여 쌓지 말 것 라. 바닥에 직접 쌓지 말 것 마. 올바르게 분류하여 쌓는다. 바. 바람이 잘 통할 수 있도록 쌓을 것 사. 적재 높이의 한도를 설정할 것

가. 품온변동에 대한 대책 나. 습도영향의 대책 다. 성에 제거 라. 저장고내 공기순환