新鮮保存法

果実の品質をよく維持するためには収穫後可能な限り早く果温を下すことが重要である。 特に夏時は施設内気温が高く、収穫とともに梱包されたまま流通されたり、低温に冷却しない場合、呼吸熱が中に満ちてだんだん果温が高くなる。
したがって、青果実が品質を維持するために輸送と保存前と果実物の温度を急速が下す必要があるが、これを 予冷という。
予冷はコールド・チェーンの出発点でありその後、低温流通、低温保存しなければならない過程だ。 青果実の予冷目標温度は理論的には最適保存温度だが,実質的には表に現れたものと同じだ。


日本の予冷技術は、農林水産省の各種の造成事業を通じて普及、発展して行っているが、現在大きな市場に夏、高温時出荷野菜の30~40%程度が予冷を経ており、その割合も徐々に高まっている。
最近夏に限らず冬にも予冷出荷が行われている。

日本でも予冷施設も導入初期に強制通風式が主流となったが73年に真空式が導入されて78年には強制 通風式の改良形といえる減圧通風式が設置された。
減圧通風式はその後もずっと増加して行っている成り行きだ。
予冷出荷は青果実の収穫後品質低下速度にブレーキをかけて生産者で消費者に至るまで新鮮さを維持することができ いるようにすることにより、各流通段階別に次のような長所を期待できる。

● 第一に, 生産者段階では返品率や駆け引きの販売品の割合を低くすることができ、長距離の輸送が可能で、出荷可能期間を延長することができ、収穫잡적を合理化できるという長所だ。

● 第二に、市場で小売店段階では流通、販売量の廃棄率を減らすことができて安心に取り扱うことができて計画の販売が可能であるという長所がある。

● 消費者段階では購入できる期間が長くなって品質が良いものを購入できるという長所がある。

主要予冷方式の種類には一緒に強制通風方式、減圧通風方式、真空冷却方式、冷水冷却方式などがおり、各方式の 原理、長・短所などの特性を下表で整理した。

[予冷方式の種類と特徴]

主要野菜の予冷上注意すべき点は良品を生産すること、葉芽を収穫し、収穫後できるだけ早く予冷すること、 収穫作業の溝ができた場合は、収穫用かごに入れてからシルバーシートなどを敷いて遮光、遮熱管理すること、予冷後は低温流通させることなどが要点となる。

キュウリの鮮度を保存するための保存方法は温度調節、湿度調節、ガス処理などによる積極的なCA貯蔵方法 (Controlled Atmosphere Storage)、高密度ポリエチレンフィルム(HDPE、High Density Polyethylene)などとして包装する 簡易式保存法などが使われている。

しかし、きゅうりは長期保存をしているわけではなく、農家でも一般商店では実用的に利用するのは難しく費用がたくさんかかる。きゅうりは、収穫して、夏に常温(25℃)保管すると、重量減少が顕著に発生し、ただ、4日だけ経過しても10%も減少して減少がしおれてつやがない商品価値が著しく減少し、10日ほど経てになると総重量の20%程度減少することになる。

きゅうりの場合、収穫時期、つまり開花後、果実の成熟期間によって低温保存効果が変わりますが、未熟果実の役牛(開花後4日)は4~5℃で13日になれば全て低温障害を受けることになって開花後10日以内のものは2週間近くに行けば20%の障害が発生する。

先進外国に果実が保存方法のうち産業化されているCA貯蔵施設が韓国では約20,000平方メートルで、初期段階である。低温やCA貯蔵後、低温流通時、果実の鮮度が長期維持されるが、まだこのような施設や流通方法が確立されていないため、我が国では常温流通を主としている。したがって、常温流通時、果実の鮮度が急激に楮貨なって商品価値が震えて散るので低温、CA貯蔵後低温流通体系が確立される前、常温流通限界期を設定し、消費者に新鮮なりんごを供給しようとCA、低温貯蔵後、常温流通期間にともなう果実の品質変化と呼吸量、エチレン生成量、減耗率を調査して常温流通限界期を設定しており、その結果を紹介すると、次の通りである。

[1. イチゴにおける予冷]
※ 予冷 の正確な効果を期待するために留意する事項

[2. コールドチェーン・システム]

カ．入庫は速やかにする ナ。着て直後の乾燥を防ぐこと ダ。入庫後は可能な限り早く冷却すること ラ。入庫前の品質に注意すること

カ．先入先出(先入先出)を守ること ナ。保存期間によって区分すること ダ。壁に横付けで積まないこと ラ。床に直接積まないこと マ。正しく分類して積む。 バ。風がよく通じるように積むこと サ。積載の高さの限度を設定すること

ガ。品温変動に対する対策 ナ。湿度の影響の対策 ダ。霜取り ラ．貯蔵庫内空気循環